【前編】イタリア人が教える、「カルボナーラ」の正しい作り方

突然ですが、日本の食べ物はとってもおいしいです!

そして、イタリア人の僕からしても、日本で食べるイタリアンは本格的な味ばかり! ファミレスチェーンだって大好きです◎

ただ、ひとつだけ気になっているのが、「カルボナーラ」

イタリア人もみんな大好きなメニューですが、日本のカルボナーラは、イタリアのカルボナーラとはちょっと違うんです。

ということで、今回はカルボナーラの正しい作り方について、こっそり教えようと思います◎

「イタリア料理」なんてナイ!?

世界のイメージするイタリアと実際のイタリアはちょっと違う!

イタリアはすごく歴史が古いように思えますが、じつは最近できた国です(157年前)。

それ以前は、公国や王国など、たくさんの国がそれぞれ独立していて、それぞれ異なる文化や料理を持っていたのです。

つまり、「イタリア料理」なんていうモノは存在しないんです!

イタリアでは、それぞれの土地ごとに昔の伝統的な文化がいまだに残っていて、同じ料理でもバリエーションが非常に多く、たとえば、イタリアの南にあるナポリのパスタは、北にあるミラノのパスタとは全然違います

もちろんそれぞれに美味しいですが、イタリア人に「どこの料理がいちばん美味しい?」と聞くと、ほとんどの人が「もちろん自分の出身地の料理が最高!」と答えます(笑)

「カルボナーラ」の歴史

さて、カルボナーラの話に戻りましょう。

先ほどお伝えしたように、カルボナーラにもバリエーションが多くて、どこで生まれたのか、誰が最初に作ったのか、今も分かっていません

いちばん信憑性がある仮説は、以下の3つです。

1. ローマで誕生した説

ローマのシンボル、コロッセオ。

「カルボナーラ(Carbonara)」は、イタリア語で「炭焼人 」という意味です。

昔、ローマの炭焼人たちはとても貧乏で、安いものしか食べられませんでした。なので、毎日炭焼き場に持って行ける食事は、安くて、暑い場所でも腐らないものだけ。

当時、卵やチーズは安かったですが、コショウ、塩、オリーブオイルはぜいたく品でした。

ただ、「グアンチャーレ」というブタの喉の肉を使ったハムには、コショウ、塩、オイルが入っていて、さらに普通のハムよりだいぶ安かったため、卵とチーズとグアンチャーレという、安く手に入る材料を使って仕方なく作ったのが、カルボナーラだったという説です。

グアンチャーレ (guanciale) 。ブタの頬肉(豚トロ)を塩漬けにして2~3週間熟成させたもので、表面にコショウなどのスパイスやハーブを刷り込んであるものが多い。アマトリチャーナもこのグアンチャーレを使って作る。

2. アメリカ軍のおかげで誕生した説

アメリカ人が大好きな、アメリカンベーコン。

1930年、ローマ出身の伝説の女性シェフであるアダ・ボニ(Ada Boni)が、イタリア料理の本を出版しました。

この本はローマ料理のマニュアル本なのですが、なんと、カルボナーラのことが書かれていなかったのです!

ということは、1930年の時点で、ローマにはまだカルボナーラがなかったということなります。

そんなわけで、2つ目の仮説が立てられました。

1944年第2次世界大戦でイタリアに来たアメリカ軍が、初めてベーコンをイタリアに持ち込みました。

そして、戦争で家をなくした人たちにふるまう食事として、アメリカ軍がそのベーコンや、一緒に持って来たパウダーエッグなどを使って作ったのが、カルボナーラだったという説です。

3. ナポリで生まれた説

ナポリのシンボル「卵城(Castel dell’Ovo、カステル・デル・ウォーヴォ)」。これにも「卵」が使われてる!

パスタをゆでた後、最後に卵を加えるという手法は、昔からナポリ料理に一番多い方法でした。

ということで、「カルボナーラは絶対ナポリのものだよ!」と、ナポリ人は言ってますが、どうかな……。

 

では、後編ではいよいよ正しいカルボナーラの作り方を教えます!

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