【後編】イタリア人が教える、「カルボナーラ」の正しい作り方

「正しいカルボナーラ」の作り方

材料はとってもシンプル。

イタリアでは、今でも場所によっていろんな作り方のカルボナーラがあります。

「このチーズはいいけど、あのチーズはダメ」とか、「グアンチャーレじゃなくてベーコンでもいいんじゃない? いや絶対ダメ!」とか、それぞれでケンカしてます(笑)

つまり、正しい作り方がないので、今回はいちばんオーソドックスなレシピを教えたいと思います◎

用意するもの

■ スパゲッティ(マカロニでもOK) …… ひとりあたり100グラム

■ 玉ねぎ …… 1/2個

■ 卵 …… 2人あたり2個

■ グアンチャーレ …… 250グラム

■ ペコリーノチーズ(ヒツジのチーズ) …… 200グラム

■ オリーブオイル …… 適量

手順

1. なべに沸騰させたお湯にパスタを入れ、弱火で混ぜながらゆでる

2. パスタをゆでている間に、フライパンでオリーブオイルを温め、細かく切った玉ねぎ入れて炒める

3. 玉ねぎが薄い茶色になったら、サイコロ状に小さく切ったグアンチャーレを加え、玉ねぎとグアンチャーレがいい感じの金色になるまで、弱火でゆっくり炒める

4. ボウルに卵を割り入れる(2人分だと4個で、そのうち1個だけ全卵を入れ、残りの3個は卵黄だけ入れる。4人分だと卵6個で、2個は全卵、残りの4個は卵黄だけ。というパータンです。)

5. ボウルに割り入れた卵を混ぜたら、すりおろしたペコリーノチーズを加える

6. (3)の玉ねぎとグアンチャーレを、(5)のボールに加えて混ぜる

7. パスタがゆで上がったらゆで汁を捨て、(6)のボウルに加えて全体が絡まるように混ぜる

8. 「Buon appetito! (召し上がれ!)」

イタリア人的に「ぜったい許せないこと」と「許せること」

日本の方に伝えたいのは、「ぜったいに生クリームを使わないでほしい!!」ということです。

美味しいのも分かるけど、イタリアのカルボナーラにはぜったい入れません

生クリームをたっぷり使った日本風のカルボナーラ。子どもには食べやすいかも……。

グアンチャーレは日本で手に入れるのが難しいため、代わりにイタリアンブランドのパンチェッタ(生ベーコン)を使っても美味しくできると思います◎

ただし、できればアメリカンベーコンは使わないでほしいです。(正直、アメリカ軍のおかげという仮説を信じたくないから……。笑)

パンチェッタ(Pancetta)。豚バラ肉の塊に荒塩をすり込み、1カ月以上熟成・乾燥させて作る。くん製にした「パンチェッタ・アッフミカータ(Pancetta affumicata)」もある。

使うパスタについては、スパゲッティかマカロニがなければ、「フジッリ」でもいいです。といってもやっぱりオススメはスパゲッティですけど。

パスタの代表、スパゲッティ(spaghetti)。見た目のとおり、「ひも」を意味するイタリア語「spago(スパーゴ)」に由来している。

日本でもおなじみのマカロニ(macaroni)。イタリア語のマカロニは、主に穴のあいた棒状のものを指し、ゆでる際に適当な長さに折って用いるのが一般的。

フジッリ (Fusilli) 。小さく厚いらせん状のパスタで、ソースが絡みやすい。

チーズはペコリーノチーズがいちばんですが、日本で買うと高いので、パルミジャーノ(パルメザン)チーズでも大丈夫◎

けれど、もしペコリーノをまだ食べたことがないなら、本物のイタリア産ペコリーノが手に入るなら、高くてもぜひ食べてみてください。人生が変わります!

ちなみに、ペコリーノチーズには何百種類もありますが、もしあれば、トスカーナのペコリーノがいいです。

僕がトスカーナ出身だなんて関係ないですよ! トスカーナのものは最高です。信じてください。

トスカーナの都市ピエンツァのペコリーノチーズ。イタリア語で「ヒツジ」を意味する「pecola(ペコラ)」に由来している。

トスカーナ産のペコリーノは、特に「ペコリーノ・トスカーノ」と呼ばれ、人気が高い。

イタリア北部の都市パルマで生まれたことに由来する、「パルミジャーノ・レッジャーノ」。「イタリアチーズの王様」とも呼ばれるほか、このチーズを加えるだけで料理の味が格段に増すことから、イタリアでは「台所のハズバンド(夫)」と呼ばれている。

最後にもういちど、いちばん大事なこと。

「生クリームを使わないでください!!」 以上!

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